מהו umami? umami ההיסטוריה והטעם

מאז אדם חדל לשים פשוט בפיך כי ניתן היה להשיג, והחל להכין, זה כבר כמעט 2 מיליון שנים. במהלך תקופה זו, הרבה שינויים שחלו עם מסורות קולינריות והרגלי אכילה. עכשיו, בתחילת המאה ה -21, מגמות חדשות בבישול נולדים בזה אחר זה. בבישול מולקולרי, כגון, גם, דיאטת מזון גולמית או אף אחד לא מופתע. אבל מה הוא "umami", יודע שלא כולם. בכל מקרה, מיליוני אנשים מאמינים שזה זר ולא מוכר.

אבל הם טועים. חריגה זרה להם נראתה רק מילה. המוחות מאוד של אותה תופעה חלה על כולם לחלוטין. בואו לחקור.

רקע היסטורי

המילה "umami" נולד במזרח הרחוק. באופן ספציפי יותר, ביפן. זה לא יכול להיות מתורגם באופן מילולי כל שפה אחרת, אבל אם לא מילה במילה, כלומר זה הולך ככה: "טעם טעים", "טעם vkusnoty" או משהו אחר מהסוג הזה. מאז מילות נאותות בשפה הרוסיה לא נמצאו, היה צורך להשתמש יפני.

אלה שיש להם רק עכשיו החליטו לברר מה דעתם צפויה להיות מופתעים מאוד אם הם ידעו כי ביפן לדעת על התופעה מזמן. וגם מילה שנאמרה לראשונה זה יותר ממאה שנה לפני - ב 1908. זה לא קרה רק מקום, אלא במעבדה כימית של אוניברסיטת מוסקבה, שם עבד כפרופסור Kikune איקדה. הוא היה האיש הראשון זיהו מספר מוצרים, אשר, לדעתו, היה לו טעם מיוחד. הוא לקח אלה אספרגוס, עגבניות, בשר, גבינה, ואת הריכוז הגבוה ביותר נמצא דאשי - מרק אצות kombu.

כימאי, הוא הלך לעבוד מבודד בקרוב מן החומר גלוטמט kombu - אותה חומצת אמינו, אשר נותן את האוכל טעם מיוחד. איקדה המשיך המחקר ולאחר מכן קיבל את הפטנטים הרלוונטיים.

קצת על הפיזיולוגיה

שפה אנושית יכולה לזהות ארבעה טעמים. כל השאר - זה שילוב שלהם בפרופורציות מסוימות. זה מה פיזיולוגים טען עד לאחרונה. היום בעולם המדעי עורך מחדש את התיאוריה הזו.

מלוח, מתוק, חמוץ, חריף ... וכמובן משהו אחר! לא מוסברות, אך מובן בלי מילים. משהו שעושה את האלוהי מזון. זהו במוחם. טעם № 5 כפי שהיא כינתה ומבשלת פיזיולוגים.

חומר זה אינו מזוהה רק על ידי שלנו בלוטות הטעם, אבל גם ממכר. הוא רוצה לנסות שוב ושוב! מה אני יכול להגיד - אנחנו מוחות מונעים! הטעם החמישי הוא כל כך אטרקטיבי לנו, כי לנטוש את המוצרים בהם הוא מוכל, כך שלפעמים קשה מאוד.

איפה מוחות כרגיל?

רשימת מוצרים הרבה. היא כוללת סוגים רבים של גבינה, אפונה ירוקה, תירס, בשר, דגים, פירות טריים. לא ייאמן אחוז גדול של במוחם של פטריות, במיוחד ביערות. אספרגוס וזיתים - גם מקורות חשובים של גלוטמט.

רוטב סויה - רק מחסן למי שכבר למד כי מוחות כזה, והחליט לאכול הרבה ממנו.

אחוז ניכר כלול משקאות אלכוהוליים, יין אדום במיוחד.

אבל הכף שומרת בחלב. וגם החלב של בעלי חיים אחרים לא יכולים לעמוד בשום השוואה איתו, למרות שזה עניין שם.

מומחים מסכימים כי מוחות חייבים גם להיות מסוגלים לקבל. הדרך הקלה ביותר - מרתח. גלוטמט הולך בקלות לתוך המרק, אין פלא שהוא בודד לראשונה מן המרק דאשי. כך גם במקרה ועם הבשר - במוחם של הגבינה rasprobovat בלתי אפשרי. דרך נוספת בטוחה - כבישה, כבישה, תסיסה. לכן, בשר נא, ואנחנו לא אוכלים. אבל מעובד תרמית או כבושים - כן.

דבר אחר לגמרי הוא וירקות. Umami מלא ורטוב, ולכן אנחנו שמחים לקלוט כמה ירקות ללא כל טיפול.

טבע מפוקפק

הרעל הכלול פטריות וצמחים, יש טעם מר. הכרחי עבור גלוקוז למוח - מתוק. מלחי מינרליים טבעיים מלוח. חומצות אורגניות הן תמיד חומציות נעימה. אותו הדבר נכון של מוחות. מחקרים הראו כי רוב עשירים במוצרים גלוטמט שיש להם את מירב התועלת.

במילים אחרות, מה שמסוכן לבריאות שלנו, גם אנחנו לא אוהבים את הטעם. ומה נחוץ, זה מושך אותנו. מדענים להתבדח כי מאותה הסיבה, הטבע עשה כזה נעים מין.

Umami מניע אותנו

אל תתפלאו אם היית קורא מתאבנים מתכונים עם עוף או בשר, הכוללים כמות קטנה של אנשובי קצוץ? במבט ראשון, מגוחך לחלוטין שילוב, גם, פשוט לא דג ולא עוף. אבל מה הייתה התוצאה! תודה רומאית הקדמונית - הם בעת ובעונה אחת הומצאו "תיכוני" - מותסס רוטב דגים, על פי מתכון דומה רטבים רבים ממטבח מזרח רחוק. ההסבר הוא פשוט - חלבוני דגים, תוססים, מחולקים חומצות אמינו, שהן להבחין בקלות בין גלוטמט.

מאחר שהילדים משתגעים מהמילה "המבורגר" ו- "פיצה"! הנקודה כאן היא לא המתיקות של פרי אסור, אבל בדיוק אותו הדבר בטעם החמישי. נקניקיות "פפרוני" גבינה (במיוחד מוצרלה), פטריות, המבורגרים - כל זה רק גדוש גלוטמט! אבל יש מרכיב נוסף, העולה על כל האחרים להרכיב - רסק עגבניות. עגבניות - הוא אלוף בין ירקות התוכן של מוחות. תמונות של פיצה או המבורגרים ממזון מהיר להפוך בלוטות הרוק שלנו לעבוד קשה יותר, יש לנו אפילו מראית העין של מזונות גלוטמט עשיר לא יכול להישאר אדיש. מהו באמת יש לדבר על הריח!

מילים יכולות לתאר את הטעם של רוטב סויה? תגיד לי משהו, יתר על כן, כי זה מלוח. אבל מלח ומשהו מלוח! והוספתי רק כמה כפיות של רוטב סויה עושה כל מנה כמה נשמה. העניין הוא כי מוצר זה יכול להיקרא פתרון של המוחות, כך גבוה שזה תוכן.

אגב, כנראה זה מסביר את העולם אהבת המטבח הסיני. זה נכון, אף אחד המאכלים הלאומיים לא קבלו כזה שלוחה והכרה בתור המזרחי. Umami השתמש בו היטב, והוא כל הסביר.

אנלוגי סינטטי

אין לחתוך את המילה "גלוטמט" השמיעה שלך? בניגוד "המוחין", המילה היא כנראה מוכרת לכולם. כל ילד יגיד לך כי משפר הטעם מונוסודיום - זה תמיד מזיק רע. למרבה הצער, חוסר הידע מוביל לעתים קרובות טעויות. למעשה, המוצרים הכלולים גלוטמט - חומר טבעי לחלוטין אינו מזיק כלל, ואפילו שימושי.

אבל סוחרי ישרים כבר מזמן הבינו איך להשתמש במוחנו לאהוב למטרות אנוכיות. וכתוצאה מכך כימית נתרן גלוטמט, או MSG, למעשה, אינו מביא שום יתרון. אבל הסכנה העיקרית לחברו - הם יכולים להיות הוא טעם נדיב בהחלט מוצרים לא בריאים, ואת קולטני שלנו מגיבים באותה דרך. לכן, אנשים צורכים חטיפים זולים קונדיטוריה.

על המשמר לתמיד

ברגע פרופ מרגוט Gosney הציע להשתמש המוחות בעולם הרפואה. זה יושם לראשונה במרכז הגרונטולוגיה, המעסיק פרופסור Gosney.

הדיאטה של חולים עם בעיות עיכול תוקנה. כמובן, זה חל על מי נוטה לוותר מזון, ולא למי לחטוא אכילת יתר. נוהג זה קיים לטיפול בחולים עם אנורקסיה נרבוזה.

מסעדני הערה

מי שבונה את עסק המסעדה, כבר הבין ארוך כי מוחות כאלה. שף טוב יודע כי עבור האורחים שמחו מספיק לשלב ב מנה אחת 2-3 מזונות עשירים umami. הרושם מהמטבח של המסעדה הוא הטוב ביותר, זה ירצה לחזור שוב ושוב.

אבל מסעדנים כמה הולכים לכיוון השני, אם כי הם מסכימים הכוח המאגי של מוחות. תיבול MSG מחליף שימושיים (ויקרים) מרכיבים, ומאפשר "טעם טעים", בלי עיכובים נוספים. למרבה הצער, כיום תופעה זו שכיחה למדי.

אבל זה לשווא! בסביבות umami עשיר מוצר שימושי מלא. מערבבים אותם, ניסוי, והכי חשוב - סומך קולטנים שלך.