HACCP בעסקי המזון - מה זה ולוודא את זה? דרישות HACCP ב מפעלי המזון. יישום עקרונות HACCP לעסק מזון

המתקנים קייטרינג לשמש מרכיב אינטגרלי של תעשיית המזון, אשר, בין היתר, כוללת את כניסתה של מערכת HACCP. ארגונים אלה כוללים מזנונים, בתי קפה, פיצריות, מסעדות, בתי קפה וכן הלאה. קח למשל את תכונות המאמר של היישום של תכנית HACCP בחברת המזון: מה זה ולמה זה נחוץ.

סקירה

לא כל אחד יודע מדוע תכנית HACCP בעסקי המזון. מה זה? אנחנו חייבים להתחיל עם השאלה של בטיחות מזון. בעיה זו היא עכשיו די רלוונטית בתעשייה. העובדה, למשל, רשת המסעדות עוברת את כל התהליך. הוא מתחיל את המסירה של חצי גמר וגמר בישול והצריכה של הלקוחות. כדי להבטיח את שלומם של מוצרים והציג מערכת HACCP במפעלי מזון.

הרלוונטיות של השאלה

סדירויות תנאים מוקדמים בקביעת הצורך תוכנית HACCP בתעשיית המזון, הן:

1. הפרטים של אחסון ושימוש של מוצרים.
2. תוצאות סטטיסטיקה אפידמיולוגיים, אשר מראה כי הרוב המכריע של רעלת הוא תוצאה של השימוש באוכל מבושל מפעלים להסעדה.
3. במקרים רבים של צריכת מוצרים תקנית.

סטטיסטיקה

בשל הסיבות לעיל, לא צריך להיות שאלות אם כניסתה של העקרונות HACCP לצורך עסקי מזון. מנהיגי ספר חוסר קשב לפתור בעיות כדי להבטיח את איכות מוצר מתאימה ועמיד בנורמות סניטריות מובילות לתוצאות חמורות. לפי הסטטיסטיקה, יותר ממחצית המקרים המדווחים של הרעלת גרמו מאכילת בשר מבושל כראוי. בשנת 35% מהמקרים, המוצרים היו איחור. בין הגורמים העיקריים הרעלה היא אי עמידה בכללי היגיינה ידי המפעלים הצוות. זה הופך יותר צורך ברור ליישם את דרישות HACCP בעסקי המזון.

הפרטים של התוכנית

מאז 2014 יותר ויותר מוסדות החלו לפתח וליישם אמצעים שמטרתם להבטיח את בטיחות המוצרים. עבודה זו בוצעה על בסיס התנדבותי. נכון לעכשיו, מוסדות רבים הם המנהיגים מעוניינים, אם הם צריכים להחיל את תוכנית HACCP בעסקי המזון, להיות בטוח אם להציג אותו?

סיכויים להרחבת התעשייה

ב -15 בפברואר 2015 את תוכנית HACCP חובה בכל עסק מזון. יישום האמצעים כדי להבטיח את בטיחות מזון בבתי ספר הוא ביטוי של חרדה ודאגה לגבי בריאותו של מבקרים, תורם לשמירה על התחרותיות. עם זאת, זו אינה רשימה מלאה של היתרונות של תוכנית HACCP בעסקי המזון. מה זה עבור התעשייה כולה? אם אתה משתמש באירועים במסגרת תכנית זו השיגה את המטרות הבאות:

1. בישול בבתי ספר הופך תהליך בטוח, שבו כל העובדים לעמוד בתנאים ובסטנדרטים סניטריים.
2. עבודת עסק בקנה אחד עם דרישות החקיקה.
3. אמון מוגבר של מבקרים כפי שהם צורכים מזונות ומאכלים. זה, בתורו, גורם ביטחון מלא של לקוחות אל מוסדות, הגדלה שלהם דירוג.
4. היכולת לזהות הפרות במהלך ביקורת כמעט ירדה לאפס.
5. מכון רוכש יתרון שיווקי משמעותי בסביבה התחרותית הנוכחית.

העקרונות של HACCP על חברות מזון

לפני כניסתה של התוכנית ביצע לפתח אמצעים סניטריים בסיסיים. הם המכונים גם התנאים מוקדמים בתכנית. הפיתוח שלהם מתנהל בהתאם לחקיקה רוסית ישימה כי עשוי להיות שונה מן הסטנדרטים שנקבעו במדינות אחרות. לפני שאתה לומד את התפקוד של HACCP לעסק מזון (מה זה ואיך זה עובד בפועל), ניתוח הסכנות שעומדים בפני הבחירה של שיטות בקרה וניהול עבור נקודות בקרה קריטיות משמעותיות. כפי שמראה בפועל, בשלב זה עדיין לא רוב מכריע בניהול התוכנית. העבודה הקשה והאחראית ביותר נחשבת הקשורים תיאור של מנות המוגמרות, חומרי גלם המשמשים אותם, את החומרים. זהירות מיוחדת יש לנקוט כדי מתכוני מפות תהליך. אל תשכחו את החומרים שאינם כלולים בהרכב, אך הוא עשוי להיות במגע עם המנה המוכנה בתהליך. יש לזכור, ואת הטוהר של חומר האריזה.

יישום מערכת HACCP בעסקי המזון: תוכנית דגם

בתיאורים של מעל אמור לשמש את הקריטריונים החיוניים ביותר:

• הכימיקל ומאפיינים פיזיים.
• אלמנטי מיקרוביולוגים.
• מאפייני אורגנולפטיקה.
• אריזה.
• תנאי אחסון ותאריכי התפוגה.
• תהליך ההובלה וההפצה.

השלב הבא של מבוא מלווה ציור טכנולוגיית הכנת תרשים זרימה. החזקתי קבוצה של מנות דומות. עבור כל קטגוריה של המגוון מפותח אחד תרשימי זרימה משותפות. לדוגמה, ייתכן שיש לקבוצות הבאות:

• מנות ראשונות.
• סלטים.
• מנות עיקריות.
• קינוחים.
• משקאות וכן הלאה.

התרשים גם לתרום נתונים על כל פעולות נוספות / הכנה. לדוגמא: טיגון, חיתוך, שימור, וכו 'יש לציין כי התרשים בלוקים יכול להיות מתוכנן לא רק ביחס לקבוצה הנבחרת .. מערכת כזו, בחלק מהמקרים מומלץ חלות מנות בודדות. במיוחד חשוב שזה יהיה למוסדות אלה המתמחים "monokuhne". לדוגמא, פיצריה זו, ברי סושי, וכן הלאה.

למה אני צריך תרשים זרימה?

בשביל זה הוא מספיק פשוט לזהות ולהעריך את הסכנה האפשרית, אשר דורשת בקרה נאותה באמצעות הפקדים סופק. תרשים הזרימה חושפת את הנקודות הקריטיות (CCPs) - הרגעים האלה ואת שלבי ייצור, שבו הסיכון שעלול להתעורר. סיווג קק"ו נטילת חומר גלם, אחסון, טיפול בחום לאחר מכן להשמיד מיקרואורגניזמים מזיקים ללקוחות באספקה הכינו מנות חמות. מכוני הפיצה, מסעדות, בתי קפה נוסף כמו נקודות קריטיות כאלה עשויים להיות:

• מאפייני חשבונאות טיגון שומנים.
• בקרה של אספקת מזון נוחות קפוא.

גורם חשוב

לאשש את העמדה של קבוצת HACCP על חברות מזון, מנהלים צריכים להיות מודעים לכך כיום, התכנית משמשת המודל העיקרי, ההסתברות של ניהול סיכונים, ומספקת שליטה על בטיחות מוצרים. מטרה שזה לא מוגבל רק ל ההגדרה הפורמלית של נקודות ומגבלות קריטיות בתהליך. מערכת HACCP משמש פעולות הגנה חזקה על ידי זיהום פיזי, מיקרוביולוגי וכימי של המוצר.

בעיות מעשיות

ראש החברה צריך קודם להחליט איזה סוג של מוצר זה יציג:

1. עקרונות פשוטים של HACCP. הם מתאימים GOST R 51705.1: 2001.
2. מערכת מלאה. היא הציגה ISO 22,000: 2005, אשר תואמים את GOST R ISO 22,000: 2007 או FSSC 22,000 (טווח של ISO 22,000: 2005 ו- ISO / TS 22,002-2 מפרט: 2013).

כפי שנאמר לעיל מלכתחילה מפותח דרישות בריאות בסיסיות. הם צריכים לכסות את כל האמצעים הדרושים הנוגעים לכללי אנשים היגיינה, ניקיון מבנים וציוד, ניקוי וחיטוי של מכשירים ומערכות (אוורור כולל), כלי מטבח וציוד, דברה, אחסון חומרים וחומרים גלם, סילוק פסולת וכן הלאה על.

מסקנה

לאחר שלב ההכנה יתחילו מיד לפתח גליונות HACCP. בשלב זה, נהלי ניטור להגדיר, אימות, פעולות מתקנות נקבעות על ידי חריגה מהמגבלות בנקודות קריטיות. בנוסף, אחראית אנשים ממונים (HACCP צוות). כפי שניתן לראות, על כניסתה של התוכנית בפעילויות של מוסדות צריכה להיעשות די עבודת נמלים וקשה. זה מניח את קיומו של ידע ומיומנויות ספציפיים.