HACCP - מה זה? HACCP מערכת איכות: עקרונות, יישום, הדרכה, הסמכה

מערכת HACCP - מושג בינלאומי לצורך זיהוי, הערכה וניהול של סכנות ייצור המזון. בתרגום מילולי, ואת הקיצור מייצג "ניתוח סיכונים ונקודות בקרה קריטיות". פיתוח של HACCP החל בשנות ה -60 של המאה הקודמת בארצות הברית. היום, המערכת פועלת ברחבי העולם. מאמר זה יעסוק בסוגיות המרכזיות הנוגעות HACCP: מה זה, למה זה נחוץ, איך זה עובד ועוד.

מאפיינים כלליים

השאלה המרכזית המתעוררת אצל אנשים שמעולם לא שמעו את HACCP ראשי התיבות - "? מה זה". HACCP - מעין קריטריון בטיחות הייצור הבינלאומי. המערכת מספקת שליטה מלאה על כל שלבי ייצור מזון. תשומת לב מיוחדת מוקדשת נקודות הבקרה קריטית - על במה אחת עם הריכוז הגבוה ביותר של גורמים מסוכנים. עקרונות HACCP גבשו כדי שיוכלו להיות מיושמים בכל קטע של ייצור מזון.

מערכות ניהול בנויות על הבסיס של HACCP, נחשבות מערכות בטיחות מזון. לכל מדינה יש תקנות משלה ששולטות כיבוד עקרונות HASP. באוקראינה DSTU, וברוסיה - GOST.

גורמי בקרה HACCP, תנאי חומרים, בדרך זו או אחרת הקשורה למוצר המזון יכול להוביל לפציעה, מחלה או מוות. גורמים אלה עשויים לכלול: ביולוגי, כימי ופיזי. נבחנו כל סוג בנפרד.

ביולוגי

לחבורה הזאת שייכת מפגעים הנגרמים על ידי מיקרו-אורגניזמים (וירוסים, חיידקים, טפילים או פטריות), אשר אינו מספק את התנאים הטכנולוגיים של הייצור. דוגמה טובה Biohazard יכול לפעול microflora פתוגניים, אשר משמש כדי להסיר את תהליך פיסטור.

כימי

מחלקה זו כוללת מולקולות וחומרים כי:

1. מוכל בתוך בעלי חיים וצמחים בצורה הטבעית שלהם. לדוגמה, ב פטריות רעילות.
2. נוסף באופן מכוון לגידול ועיבוד מוצרי עיבוד. חומרים אלו יכולים להיות בטוחים רק כאשר השימוש בהם פגש את תקני ה- HACCP הוקמה. דוגמא של חומרים כגון: חומרי הדברה, קוטלי עשבים וכדומה.
3. מי ייתן להיכנס מוצר מזון שלא בכוונה, למשל על ידי טיפול כימי של חומר האריזה.
4. השפעות על המערכת החיסונית רק חלק מהצרכנים. אנחנו מדברים בעיקר על אלרגנים.

פיזי

הסכנות הפיזיות הן חומרים אלה אשר לא צריכים להיות מזון בתנאים נורמלים. הם להיכנס לזה בתהליך ייצור יכול לגרום נזק משמעותי לבריאות. אלה כוללים: שברי זכוכית, שבבי עץ, אבנים, שבבי מתכת, וכן הלאה.

היתרונות של HACCP

מה זה, כולם יודעים מהנדס, כמו כניסתה של מערכת זו בעבודת הארגון מספק מספר יתרונות לא רק עבור יצרנים, אבל עבור המשתמש הסופי של המוצר. היתרון העיקרי, כמובן, בשל הרמה הגבוהה של בטיחות מוצר, וכתוצאה מכך, רמה מוגברת של נאמנות לקוחות. אבל יש יתרונות אחרים:

1. תגובה מהירה לבעיות שעלו הקשורים לבטיחות המוצר.
2. הקטנת הפסדים.
3. הזדמנויות חדשות בשוק.
4. הגדלת האחריות של העובדים.

העקרונות של HACCP

כמו בכל מערכת, היא מבוססת על עקרונות מסוימים של HACCP. מה זה, אנחנו כבר התמודדנו עם. עכשיו נגלה מה הוא במערכת. מערכת בטיחות מזון יש עקרונות מסוימים. היישום שלהם מאפשר לך לזהות מפגעים במהירות כדי להתחיל לשלוט בהם לפני שהם יוצרים איום ממשי. שבעה עקרונות אלה, וכל אחד מהם ראויים לתשומת לב מיוחדת.

ניתוח מפגע

המבוא של HACCP בחברה מתחיל עם ניתוח הסיכון. הוא נערך כדי לקבוע את הסכנות המבוקרות כי בהסתברות גבוהה יכול להזיק לבריאות אדם. הניתוח כולל את כל החומרים המשמשים מעורבים בתהליך, כמו גם את הייצור עצמו ואת שלבי הבת שלה. שאל אבטחה נחקר בנפרד מן איכות המוצר. מרכיב מרכזי בתכנית HACCP הוא ניתוח המפגע בדיוק. אם זה מבוצע כהלכה, אז התכנית לא תיהנה.

הניתוח מוביל:

1. איתור של סכנות אפשריות ואת ההזדהות של אמצעים כדי לנהל אותם.
2. זיהוי אמצעים כדי להבטיח את ביטחונם של מוצרים מובטחים.
3. ההגדרה של השינויים הדרושים.

לפיכך, בשלב זה הוא יוצר את הבסיס לאיתור נקודות בקרה (העיקרון השני של המערכת).

זיהוי סיכונים מתבצע בשני שלבים. על המומחים הראשונים לנתח: המרכיבים, הציוד, פעולות של העובדים, המוצר הסופי, כמו גם הדרכים לאחסן ולהפיץ את המוצר. כל המפגעים מוצגים ברשימה. בשלב השני כל האיומים הפוטנציאליים להעריך מבחינת חומרת הפגיעה שזה יכול לגרום. סכנות מסווגות על פי מידת החשיבות מוצגות בצורת טבלה.

קביעת נקודות בקרה קריטיות

הליך זה חשוב לשלוט, למנוע או להקטין את הסיכון. זיהוי נקודות קריטיות הוא הבסיס לניהול סיכונים על מערכת HACCP. הבקרה מתבצעת במקומות שבהם אפשר למנוע מפגע או להפחית את השפעתה עד למינימום. הם צריכים להיות מתוכננים ומתועדים היטב. נקודות קריטיות משמשות אך ורק למוצרי ניהול אבטחה. זה יכול להיות דברים כגון: בדיקת הנוכחות של בוצה המרכיבה, בדיקת הנוכחות בם זיהומים מתכתיים, טיפול בחום וכן הלאה. במקביל בשיטות דומות של ייצור עשויות להיות סכנה שונה, וכתוצאה מכך, את הנקודות הקריטיות.

קביעת ערכים קריטיים

קריטי - לערך מקסימאלי או מינימאלי של פרמטר הנשלט בנקודה הקריטית. אינדיקטור זה נדרש על מנת להיות מסוגל להבחין בין מצבים בטוחים ולא בטוחים של העסק בנקודה זו או אחרת.

כל נקודת בקרה בדרך כלל יש כמה פרמטרים, הערכי הקריטי מחושב. קריטריונים ואינדיקטורים קריטיים יש לרשום את סטנדרטי החברה, הנחיות ומסמכים אחרים.

קביעת נהלי ניטור

ניטור - קורס מתוכנן של פעולה עבור הבקרה והמדידה של כמויות ספציפיות בנקודות קריטיות. על ידי ניטור, תוכל:

1. עקוב אחר התקדמות פעולות הייצור. אם קיימת נטייה קירוב של אינדיקציה לערך קריטי, אתה יכול לעשות את ההתאמות הנדרשות, ובכך להזהיר את השלכות לא רצויות.
2. קביעת וריאציות המדד בנקודות קריטיות.
3. היכרות עם ביצועי בטיחות מתועדים כדי לאשר עמידה בתקני איכות מוצרים.

שיטות של ניטור עשויות להיות תלויות באופי ומספר נקודות בקרה קריטיות, קריטריוני בטיחות ספציפיים ומגבלות מלאות טווח. צוות מנטר באופן מלא חייב להיות בעלים של שיטות הנבחרות ומכשירים מיוחדים. הציוד עבור הליך זה הנו חובה מכוילת ומאומת כחלק מהדרישות האחידות של מערכת HACCP.

בקרה, ואם אפשר, חייבת להיות רציפה. נכון להיום, ישנן דרכים רבות של ניטור רציף עם מדידות תיקון. הסוג הנפוץ ביותר של אותם - בעזרת רשימות. לכן, בחירת הליך ניטור, צריך להעדיף את השיטה הרציפה.

במקרה שבו לא ניתן לבצע את התהליך הזה במצב מתמשך, בודק תדר קבוצה מסוימת. זה צריך להיות כך שליטה על התהליך בכל אחת הנקודות הקריטיות הייתה מובטחת. הקלטת תוצאות מעקב צריכה להיות המחאה שהונפקה ואת ראשי התיבות של הבדיקה.

קביעת פעולות מתקנות

תכנית HACCP נועדה לא רק לקבוע את הסיכונים, אלא גם כדי לפתח אסטרטגיות למניעה, החיסול שלהם, או לפחות להפחית את הסיכון לצרכן. לא תמיד ניתן להשיג שיא בטיחות מושלם. סטיות מהדרישות עשויות להיות בהחלט כל תעשייה. מערכת HACCP שואפת למזער את האפשרות של הצגת מוצרים באיכות נמוכה לקונה.

תחת פעולות מתקנות כאלה נועדו הליך:

1. זיהוי ומניעת הגורמים לאי-ציות.
2. קביעת המקום שבו אירעה תקלה.
3. רישום שנערך על צעדי הסתגלות.

עבור כל נקודת בקרה קריטית פתח תכנית נפרדת של פעולה מתקנת. התכנית הכללית של HACCP צריכה לכלול לכל הפחות: רכב פעולות ההתאמה; חלק האחראים לפעולות אלה; והרכב של ערכי התאמה.

קביעת דרכי אימות

אימות התייחס לפעולות כי בנוסף ניטור לאשר את האפקטיביות של יישום תוכניות HACCP ואת היכולת של המערכת לפעול על פי תוכניות אלה. האימות מבוצעת במסגרת תכנית הפיתוח, התהליכים משולב במערכת HACCP הכוללת.

אחד ההיבטים המרכזיים של הערכת האימות משרת את יכולתה של המערכת לפעול תוך ציות מלא בתכנית. לשם כך, חברת תהליכים משולבת פעולות המאשרות את היישום הנכון של תכנית HACCP, ובמיוחד ניטור התקין, התאמה, תיעוד וכן הלאה.

היבט נוסף חשוב לא פחות מעשים המאשרים כי תכנית HACCP אינה ריאלית, ופעילויות אשר הם ניתנים, והוא יכול לשפר את היעילות של ניטור יעיל של איומים אפשריים. מידע הנדרש לביצוע תוכנית האימות עשויים לכלול: חוות דעת מומחה, פיקוח על העובדים, מדידת ביצועים וכן הלאה. נהלי אימות בוצעו, לא רק צוות של הארגון, אלא גם על ידי מומחים עצמאיים חיצוניים מחברות מוסמכות.

פיתוח תיעוד

עקרונות HACCP יושמו בצורה יעילה ככל האפשר, אתה צריך לשמור על רישומים ומסמכים מתאימים. בזכות התיעוד, אתה יכול לשלוט על המערכת, לנטר את הדינמיקה של תהליכים, למצוא דפוסים ולאשר כי המוצר המוגמר תקני הבטיחות הנדרשים. התיעוד תלוי באופיו של הפקה. באופן כללי, בחבילה הבסיסית כוללת: תוכנית HACCP, רשימת מפגעים, הקלטה ואימות של יישום התוכנית, כמו גם שיאים ב-קו ומסמכים, אשר מונפקות במהלך פעולת המערכת.