מוצרי קונדיטוריה קמח. טכנולוגיה של הכנת מוצרי קונדיטוריה

קונדיטוריה ומוצרי מאפה - מזון עם טעם מתוק, נעים מאפיין והארומה. יש להם מראה אטרקטיבי, יש תכולה קלורית גבוהה קל לעיכול. מוצר הקונדיטוריה הוא חלק אינטגרלי בתזונה של אנשים רבים.

מבנה

הקונדיטוריה בצעה תוך שימוש בחומרי גלם שונים. הם, בפרט, סוכר או ממתיק, דבש, חמאה, חלב, סירופ, מגוון של פירות יער ופירות. הכנת מוצרי קונדיטוריה אפויה מורכבים מתבצעת גם באמצעות מוצרי עמילן, קמח, קקאו. החל ואגוזים, שמן מאכל, שומנים (מרגרינה, וכו '). בנוסף, משמש בייצור של מוצרי קונדיטוריה:

1. שונים צבעי מאכל. אלה כוללים tartrazine, כורכום, ארגמן.
2. הקצפת סוכנים. ביניהם הם פופולריים שורש סבון, אלבומין בדם, חלבוני ביצה.
3. משמרים. אלה כוללים גפריתי, בנזואית, חומצה סורבית.
4. טעמים: וניל, תמציות שונות, שמנים אתריים.
5. חומצות מזון: טרטרית, מאלית, ציטרית.

סיווג

מוצר הקונדיטוריה עשוי להתייחס לאחת משתי הקבוצות הקיימות. בפרט, בואו מוצרים ממותקים. קבוצה זו כוללת שוקולד, קרמל, פירות ומוצרים ברי, לכסניות, טופי, חלבה, ממתקים. הפק ומאפים. אלה כוללים עוגיות, וופלים, עוגות, מאפים ועוגות, באבא, מאפינס, לחמניות ועוד.

תיאור

רקיחה - תוצר של מוצרי מאכל עם תוכן עשיר בפחמימות. הם, בפרט, הם סוכר ועמילן. מוצר הקונדיטוריה עשוי לשמש לקינוח, הוא באופן עצמאי והן עם מגוון רחב של משקאות. לדוגמא, הם לוקחים אוכל עם קפה, תה, מיץ, כמה יינות. תכונה ייחודית של כל מוצרי הקונדיטוריה - נחמדים, ככלל, טעם מתוק. מידת המתיקות עשויה להשתנות בהתאם לסוג והיצרנית של ניסוח המוצר. רקיחה יש מראה יפה ארומה מעורר תיאבון.

מראה מאפיין

אחד המדדים המרכזיים של איכות של קונדיטוריה - המראה שלהם. הוא תכונה זו מוערכת ראשונה של כל המוצרים בקטגוריה זו. עם זאת, כפי שמראה בפועל, זה לא הכי אמין, כי הפגז של ייצור מוצרים מזויף לעתים קרובות יש קווי דמיון עם עמיתו האותנטי שלה. קונדיטוריה שונה בצבע. זאת בשל המגוון של חומרים לצביעת זינה המשמש בתהליך ייצור המוצר. חלקם במהלך הטיפול בחום יכול לשנות את הגוון שלה. כמו כן, לעתים קרובות למדי הטכנולוגיה של קונדיטוריה כוללת הוספת צבעים ממקור טבעי או מלאכותי. אלה כוללים, למשל, כוללים karameliny או melanoidins. אחת הבעיות נפוצות הוא בעלת הצבעוניות הטבעית בשל זינת הפיגמנט מתבטאת בייצור של מוצרי קונדיטורית קמח, איריס, חלבה, סוכריות מסוימות (למשל, חלב). חלק ממוצרי קמח יכול להיות צבוע גם בעזרת חומרי גלם ועזר - זעפרן, ביצים, וכו ' הם מאופיינים זהב, צהוב וחום. מאפים מזוגגים גם יכולים להיות שונים בצבע. הצבע שלהם תלוי זיגוג הצבע המשמש. קונדיטוריה מצופה חום ביצע באמצעות סירופ שוקולד, עם אור (לבן, ורוד וכן הלאה.) - באמצעות ציפוי מיוחד. כאשר assortimentnoj צבע ציפוי זיהוי צריך להיקבע בנפרד מן הצבע של המוצר הבסיסי.

צורה אופיינית

המדד החשוב ביותר בשימוש במהלך הזיהוי של המינים נע, - צורה. אפילו בתוך מוצרי מאפה קבוצה, פרמטר זה עשוי להיות שונה באופן משמעותי. בדרך כלל, מדד זה נקבע בשלב של ייצור. במקרה זה, כל השלבים הבאים, הכולל את הטכנולוגיה של הכנת ממתקי צעד tovaroprodvizheniya לא יכולים להשפיע על הצורה של המוצר המוגמר. בין המגוון הגדול של מינים מתים-קבוצות של המוצרים ניתן לזהות 5 צורות עיקריות:

1. מעוגל. זה אופייני עבור סוגים מסוימים של פשטידות, עוגות, מאפים, עוגיות. טפסים כאלה עוגיות, סוכריות ג'לי, סוכריות, עוגיות ומרשמלו.
2. אובל. הוא משמש כדי להפוך סוכריות קשות, שוקולד, עוגות, ריבות, עוגות ועוגיות.
3. מלבני. טופס Danaus אופייני בעיקר רסק, שוקולד, היווצרות ג'לי של קיצוץ ריבות, עוגיות, וופלים, מאפינס לחמניות, עוגות.
4. כיכר. טופס זה משמש עבור עוגיות, טופי, ריבה, ביסקוויטים, עוגות.
5. הבנתי. זה יכול לשמש לייצור ריבות, שוקולד, ממתקים, קרמל, עוגות ועוד.

במהלך זיהוי מיתוג קו המוצרים גם לוקח בחשבון את איכות הציפוי החיצוני של המוצר.

ריח אופייני

האינדיקטורים העיקריים הם kvalimetricheskoj זיהוי מוצר הריח והטעם שלה. במקרה של כל סוג של מאפייני התאמת נתונים או הנוכחות של המוצר אותו ניחוחות יוצאים דופן ואיכות המוצר הדרגתי טעמים פוחתים. עם זאת, למרות העובדה כי הכנת מוצרי קונדיטוריה מתבצעת לעתים קרובות באמצעות חומרי גלם בעלי מאפייני ארומטיים טעם שונים, כמה מוצרים מאותו הסוג ניתן להשמיט לטעם והריח האופייני שלהם של יותר. אבל ככלל, המוצרים יש טעם מתוק. זה הודות לו מוצרים מסוג זה הם מאוד פופולריים בקרב ילדים ונשים. מאפים שונים טעם מתוק עדין תפל (קרקרים, ביסקוויטים). לעומת זאת, מוצרי סוכר יש טעם בהיר, עז. זיהוי Qualimetric כרוך גם ריח מסוים. עם זאת, טעם אחת לכל המוצרים, המאוחד בתת-קבוצה משותפת אינו מבוסס דיו. קונדיטורית סוכר בעיקר מצאו דבש, פירות יער, פחות טעם מנטה. גורם זה תלוי באיכות של זינה ריח (או לדמות) המשמש לייצור המוצר. לעתים קרובות הבחירה של טעם נקבעת לפי שם המוצר, כגון ממתקים "דובדבן" או "אפל בשמנת." בדרך כלל, חומרי טעם סינתטי אכיל המשמש להקנות ריח המוצר הרצוי. זאת בשל העובדה כי חומרים טבעיים במהלך טיפול בחום הם volatilized רכוש. על מנת לפצות על האובדן שלהם בהרכב של המוצר מנוהל מריח חומרי טעם מלאכותי. תרומה במוצרי מאפה נוצר בזמן האפייה. זה עושה שימוש לא מותסס בצק מותסס, garnetted כימי. בקשר עם "ריח של לחם" מאפיין זה גלום המאפייה, הם לא. כדי לתת אפייה אופיינית הטעם המתוק שלה, פיקנטי, שימוש אפייה ותבלינים. במקרה זה, כל סוג של מוצר יש ריח ייחודי משלו. לדוגמה, ארומה עסיסי של Gingerbread (כתוצאה משימוש של תבלינים), עוגה או עוגיות לא יכול להיות מבולבל עם כל דבר. עם זאת, הכנה מוצרי מאפה קרוב מבוצע באמצעות חומרי טעם. זה מאפשר לך לדמות כל ריח.

מוצרי בצק שמרים

בהתאם למספר של אפיית מוצר בניסוח, ולהבדיל שיטת bezoparnym oparny הכנת בצק בתנאים של לקונדיטוריה. אם כמות הסוכר והחמאה קטנים, כל המוצרים מעורבבים בו זמנית. שיטת הכנה זו נקראת bezoparnym. אפיית הריכוז הגבוהה מדכאת את הפעילות של תאי השמרים, כלומר, תנאי התסיסה להיות שליליים. הוא מאוד איטי, גלוטן באיכות ירודה נוצר. לתהליך התסיסה היה בסדר, תחילה עליך ללוש את העקביות הנוזלית בצק. כדי לעשות זאת, לערבב מים, קמח, שמרים כמות קטנה של סוכר. התערובת המתקבלת נקראת המשקה, ואת שיטת הכנה - oparnym. ואז יש צורך לחכות עד התסיסה הבצקה, ולאחר מכן להוסיף את האפייה. לאחר מכן מוסיפים את שאר הקמח. הקטן יותר שוהה האפייה הבצקה, ככל שהיא צריכה להיות פחות מים ושמרים.

מתכון לחמניות "בית"

אתה צריך:

1. g 6755 - קמח
2. סוכר - 1420
3. מרגרינה - 1485
4. תערובת - 190 גר '
5. מלח - '60
6. שמרים - 170 גר '
7. מים - 2850

במוצא 100 יהפוך לחמניות 100 גרם כל אחד.

אופן הכנה:

1. הבצק עשה oparnym שיטה, יש צורך להפשיל כדורים קטנים של 107 גרם כל אחת.
2. ואז לשים אותם באופן מיוחד על המגש. זה הכרחי, כי המרחק היה לא פחות מ 8-10 ס"מ ביניהם.
3. לאחר מכן, האפייה יש צורך לשים במקום לח וחם כדי הגהה.
4. כ 5-10 דקות לפני האפייה את כדורי הבצק לשמן החלבונים בעזרת מברשות מיוחדות ומפזרים אותם עם הסוכר.
5. לאחר מכן, אפייה ניתן להציב בתנור שחומם מראש 230 מעלות צלזיוס ואופים במשך 10 דקות.

תוצאה:

לחמניות צורה עגולה, בצבע שלהם עשויות להשתנות מן הזהב נעים חום בהיר. משטח מבריק של מאמרים, propeklos היטב בבצק.

מתכון עוגת גבינה

אתה צריך:

1. g 3800 - קמח
2. מרגרינה - 200 גר '
3. תערובת - 200 גר '
4. מלח - 40 גרם
5. שמרים - 100g
6. מים - 1500
7. מילוי (ריבה או ביוגורט) - 3000 גרם
8. חמאה (כדי לשמן את המחבת) - '25
9. תערובת (משומנת גבינה) -150 גרם

במוצא 100 יהיה עוגות הגבינה 75 גרם כל אחת.

אופן הכנה:

1. ללוש את שיטת בצק bezoparnym.
2. רול ממתחמים רתמה 3 ס"מ קוטר.
3. יתר על כן, יש לחתוך לחתיכות של 58 גרם ומגלגלים לכדורים.
4. אחר כך הם צריכים לשים על דף בצק כך שהמרחק ביניהם היה 6-8 סנטימטר, וכן לסחוט קצת על כף היד.
5. אחרי זה אתה צריך לאפות במשך 15 דקות כדי להסיר את ההגהה.
6. יתר על כן, עוטפת הבדיקה חייבת להתבצע זחה קטנה עם עלי או קוטר פנים סוף סיכת עץ מתגלגל של 5 סנטימטר.
7. הקצוות של עוגות הגבינה בעתיד צריך לשמן את הביצה. העמקה למלא מלית באמצעות שקית זילוף. אם עוגות פודינג הם, הם צריכים לשמן את הביצה לאחר הגהה למלא מלית.
8. לאחר מכן, אפייה יש צורך להכניס C 230-240 מעלות בתנור שחומם מראש אפוי במשך 6-8 דקות.

המתכון של העוגה, "מאי"

אתה צריך:

1. g 5070 - קמח
2. סוכר - 1445
3. מרגרינה - 1000
4. תערובת - 900
5. צימוקים - 830 גר '
6. מלח - '15
7. שמרים - 205 גר '
8. ונילין - '35
9. מים - 1460
10. מרגרינה (לשימון צורות) - 115 גר '
11. תערובת - 115 גר '
12. אבקת סוכר (לפדר) - 100 גר '

המסה הכוללת של עוגות במוצא של 10 ק"ג.

אופן הכנה:

1. ללוש שיטת שמרים בצק oparnym.
2. צורות גליליות עבור מאפינס לשמן עם מרגרינה מומסת ולסדר אותם המוני המוכן.
3. ואז תבניות עם בצק להישאר במשך 20-25 דקות, הגהה ב- 30 ° C.
4. לאחר שהמשטח חייב להיות משומן ביצת עוגות.
5. כי תחת הקרום לא נוצר חללים בצקים בכמה מקומות יש צורך לנקב את הסיכה עד לעומק של 2-3 סנטימטר. מוצרים מוכנים לאפייה.
6. לאחר קירור הצד שלו והצד העליון של מאפינס צריך בזוק באבקת סוכר.

אפייה מסוג זה יכול להיות גם התאגרף, ומשקל.

תפריט מיוחד

כדי לעמוד דיאטה ועל תזונה מאוזנת לאכול את המוצרים מופחתי קלוריות המתאימות ביותר. במקרה זה, לייצור סוכר קונדיטוריה, קמח והשומן מומלץ לשנות ל מרכיבים פחות אנרגיה עתירה ובקלות לעיכול. לדוגמה, מילוי לאפייה עשוי להיות של גבינת קוטג 'דל שומן, מסת מחית של ירקות מבושלים, פירה או רסק פירות.