קוקטיילים מולקולריים. מראה וטעם יוצא דופן משקה Layered

אתה יכול לקרוא לזה מהפכה בבישול סנוביזם או זוהר, אבל המטבח מולקולרי הוא לא רק מפתיע - זה המום. שפטו בעצמכם: הסטייק בג'ל, ביצים וזיתים, אשר פרץ בפה, ואת המתפרסים על פני כדור גלידה מוחיטו בטעם השפה קולטן מן עוגיות שרימפס מקפה, תה סורבה ... אלה מנות כל כך יוצא דופן כי נשאלת השאלה: האם אפשר לאכול אותם ? האם הם מזיקים? חשש זה בולט עוד יותר כאשר אנו רואים את התהליך של הכנת מנות מולקולריות כגון. צנטריפוגות, צלוחיות, חנקן נוזלי, מסטיק, וכימיקלים אחרים - לא במטבח, ואת המעבדה כולה! בניגוד מזון מהיר זול, וגם ישים כל מיני משפרי טעם, צבעי מתחלבים בספק, מרכיבים טבעיים בלבד משמשים בבישול מולקולרי. אז בג'ל בייקון הוא הבשר האמיתי, ובכל מיני קרקרים או צ'יפס, וזה לא היה קרוב. המוקד של מאמר זה יהיה הקוקטיילים המולקולריים. האם אפשר לבשל אותם בעצמך, או זה ידרוש מעבדה שלמה? על שאלה זו תשובתנו להלן.

היסטוריה קצרה

זה נשמע מוזר, אבל הקוקטיילים המולקולריים הראשונים הופיעו ב ... 1840. כן, כבר במאה התשע עשרה. גם אז, אנשים התנסו קפה וחלב, באמצעות צפיפות נוזלים שונים כדי ליצור משקה שכבתי. עובדת שכבות שחורות ולבן לא לערבב, נראית נסה. זה מסביר את הפופולריות של לאטה כזו ושותה קפה אחר עם חלב בכל רחבי העולם.

אבל כימאים מבישול הרחיקו לכת עוד יותר. הם החלו לחפש דרכים לשנות את המצב, המבנה, מהווה את המשקה הרגיל לְהַמֵם ו לרתק אניני טעם. השינויים ברמה המולקולרית נגעו וטעמו. קוקטיילים חדשניים אתה לא יכול פשוט לאכול כפית או בליעה בצורת ביצים בג'ל. לטעום את עצמו כזה "משקה" יפתיע אתכם עם הייחודיות שלהם. החלוצים בתחום שף פלדת mixology המולקולרי הסטון בלומנטל ואת הברמן הטוני Kogliaru של "ברווז שומן" מסעדה בריטית, ואת אדרי פראן הספרדי מ "El Bulii". ועשרים וחמש שנים של חסידיהם התקדמו הרבה יותר מאשר יצירת קצף קולינרית בלי ביצים.

קוקטיילים מולקולריים - ההמונים

לאחר הברמן ניו יורק אבן פרימן להתבדר באזורים המבקרים שלהם עם נענע וליים, שקוע בתוך תערובת של סודה, רום "בקרדי" ו ksantovoy מסטיק, משקה בשם של בקרדי מוחיטו של של של העתיד הפך ללהיט של העונה. בעולם החל לפתוח מוסדות במסווה של לערבובולוגיה קוקטייל המולקולרית. אופנה זה הגיע עד אלינו. דבר נוסף הוא כי mixology המולקולרית - התעשייה מאוד מדעי. שנו את איכות המרכיבים משקה באמצעות אפקטים פיסיקליים וכימיים מורכבים. במקרה זה מחייב שימוש במכשירים כגון צנטריפוגות לייזר. הסטייה הקלה מן המתכון מפחיתה את העבודה כדי ליצור משקה נס לאפס. לכן, קוקטיילים אלה הם יקרים לעומת קונבנציונליים. אבל הביקוש עדיין גדל.

האם אפשר להפוך את הקוקטיילים המולקולריים בבית?

אין זה סביר כי יש לך מוחבא במטבח, חנקן נוזלי, או אתם מחזיקים בארון לתבלינים אלגינט נתרן. אבל אל ייאוש. חלק קוקטיילים מולקולריים לך ליצור די כוח. מה הצורך בכלים טכניים? ראשית, בלנדר מקצועי, יכול להפוך למוצר פירה של שום קשיות. שנית, לשאוב - עבור משקה מוגז carbonating. אנחנו צריכים בבלנדר חזק שאיכשהו להחליף את הצנטריפוגות. בקנה מידה מדויק. וכמו השימוש בכימיקלים יהיה פרטני או ג'לטין גיליון, צבעי מתחלבים מזון שונים. כמה קוקטיילים נוצרים באמצעות טמפרטורות נמוכות במיוחד. חנקן נוזלי במקרה זה, אנו מחליפים את הקרח היבש. בעת יצירת ברמנים קוקטייל מולקולרי נוטים לנקוט תחליב. לציטין סויה להפוך כל נוזל, בין אם זה יהיה מיץ או חלב סופלה קצף דמוי יציבה.

משקאות פשוט אך טעים מאוד ומדהים

בשעת שמץ כמה ידע כימי הנמנע לבשל בבית, קוקטיילים מולקולריים. משקאות מתכונים כאלה לא דורשים שימוש צנטריפוגות חנקן נוזלי. עם זאת כמה כימיקלים אנו משתמשים. הנה המתכון הראשון הוא הקל ביותר. תה ירוק מבושל (20 גר 'של גיליון זכוכית אבקת מים רותחים). מוסיפים שתי כפות סוכר ולתת לו להתבשל במשך חמש דקות. Volem 50 גרם של מיץ ליים מסנן דרך מסננת דקה. כאשר התה מתקרר לגמרי, מוסיפים ביצה לבנה אחת. עם המשקה המערבל vzobem לקצף. הצד השלילי היחיד הוא הקוקטייל כלומר, זה חייב להיות מיידי. אחרי חמש דקות, הקצף ישקע, ואת המשקה יאבד את צורתו.

מקיאטו

אל תשכחו כי הקוקטייל המולקולרי הראשון היה החלב ולשתות קפה שכבתי. אז, נוכל להכין מקיאטו. הוא עדיין קר (כאשר הוא נקרא Kaldo) וחמה (דובלה). אבל נהפוך את מקיאטו השכבתית הקלסית. חלב (150 מיליליטר) חולק לשלושה חלקים. אחד קר לשפוך על זכוכית שקופה גבוהה תחתונה. podogreem שנית כדי 70 מעלות. החלק השלישי הוא קצף רכות vzobem. אז פניתי ללא המרשם, יש צורך להשתמש במוצר או קרם יחיד. עכשיו לשפוך כוס חלב חם מעל קר. מורחים את קצף וקצפת. יוצקים בזהירות אספרסו חם. קפה ימוקם בדיוק על מאגר החלב תחת כובע של קצף לבן. מקיאטו לאטה דומה ריבוד. ההבדל היחיד בפרופורציות של קפה וחלב. בשנת לאטה הוא 1: 3, בעוד מקיאטו 1: 2. מקשטים עם קוקטייל יכול קינמון, קקאו.

למרטיני המקורי

בבישול מולקולרי מרבה להשתמש בשיטה פשוטה כמו gelation. אבל בשביל זה לצרוך כמה כימיקלים, כגון קסנטן כלוריד סידן. סוחטים את המיץ מן הזיתים. מערבבים אותו עם ורמוט וג'ין. אנו מוסיפים המעבים הכימיים שלנו. יוצקים פתרון של אלגינט מים ונתרן. ותהה איך הנוזל יהפוך כמוס בצורת חרוזים. בפנים, הם נוזל, ואת מבחוץ, כמו ג'לי. בפה, התפרצויות חרוז זה וממרחים ברחבי טעם השמים המוכרים של מרטיני.

מִילקְשֵׁייק

מנגו (או פירות אחרים, משוחררים מן עורות וזרעים) חתוך לקוביות וטוחנים עם בלנדר. בשנת כוס עיסת הפירות להוסיף אותה כמות של חלב מלא. לבושה עם סוכר לפי הטעם. ולהוסיף גרם אחד (חשוב להקפיד על פרופורציות) של קסנטן. מקציפים במיקסר עם כמה קוביות קרח. שפכו לתוך כוסות גבוהות, לקשט עם עלי נענע פרוסות של פירות. ייצור בקבוקי מולקולרי, אתה יכול לפנות אל בטמפרטורות נמוכות במיוחד. מערבבים את מיץ הלימון, רום, מנגו רסק סוכר סירופ. מערבבים היטב. מוסיפים ג'לטין מומס. וגם לשים הקוקטייל בהקפאה העמוק שלנו.