מסעדה במוסקבה: מטבח מולקולרי. הגסטרונומיה מולקולרית מסעדה ידועה - ביקורות

אופנה היא הפכפכה הפכפכה, כמו ילדה שהגיעה לפרק. וזה משפיע לא רק על בגדים ועל תסרוקות, אלא גם מזון. כמעט מדי יום בעולם יש מגמות חדשות בתחום האמנות הקולינרית. תמיד בבישול ביתי אופנה. אתמול, בשיא הפופולרי היה סושי, עכשיו לערבב את החומרים בצלחת נקראת יפה על ידי המונח "פיוז'ן", והעתיד שלנו - הוא מטבח מולקולרי. ביטוי זה הוא מוכר לרבים, אבל הם יודעים את המשמעות האמיתית של היחידה, ויחידות אלה - שפים ומסעדות מגישות הנטייה הזאת. האם יש מסעדה טובה במוסקבה עם מטבח מולקולרי? מה יש לאכול? וזה בערים אחרות? אולי כולם צריכים להצטרף האופנה החדשה הזאת לאוכל?

לאן נעלם בבישול מולקולרי?

איך אתה אוהב מרק בתוך קובייה? סטייק בצורת ג'לי? או אולי את הרוטב מעל אינרטי הגז? לא, זה לא קטע מתוך התפריט הבא. ניתן ליהנות ממאכלים אלו היום.
אין בשר הפתעה proenzimami עם אננס, קרם ללא שומן דגים, zakopchonnoy חשמל. בקר "השחף" - אליטה מסעדה במוסקבה. בבישול מולקולרי כאן לא ישאירו אתכם אדישים.

ריח מהודר טעם מדהים מראה יוצא דופן - הם המרכיבים העיקריים של המאכלים. מלצרים יכולים להכות אותך עם אספקת המיומנות שלהם שפים לנסות כמיטב יכולתם, כך הרושם שמותיר במשך זמן רב.

הגסטרונומיה המולקולרית

איך הוא הנס הזה? אין מקום לעיבוד כימי ושימור, אנחנו רק להשתמש במוצרים וחומרים העדכניים. אבל אמנות שפים לא מוטלים בספק. לדוגמה, ב מיץ אננס הוא אנזים solubilizing חלבונים. השימוש בו מאפשר לך להפוך את הבשר במסה חצי הנוזליים תוך שמירת הטעם והארומה שלו. הוא מציע לך יותר כמו בכל מסעדה במוסקבה? מטבח מולקולרי מאשר כל סוגי טיפול בחום, ואת צירופם. המבקרים להרגיש שפים - אלה הם קוסמים אמיתיים שיכולים ליצור ארוחות עם קרום הקרח על גבי לוהט בפנים. אבל בתור אדם פשוט ברחוב של גבינת שקדים, קרם פטריות קצף סלק וכופתאות שדומים כדורי בדולח? מתפוצץ מזון כזה בפה, ההתכה, שינוי הטעם והמרקם. ייצוג כזה לא כל מסעדה במוסקבה.

בבישול מולקולרי: טכניקות וטריקים

וירטואוז של אמנות קולינארית שומר בקנאות את הסודות המיומנים שלו. זה אפילו לא אוכל, הוא המעבדה הסודית שבה הטבח - זה אלכימאי וחוקר, ואמן-In-One. הלקוח רוצה נס, והוא יקבל את זה, אפילו אם הוא לא מאמין אפשרות כזו. אבל למה נוטה אורח במסעדה במוסקבה.

בבישול מולקולרי מושך מנות קצף, אשר עדיין נקראים Espuma. למעשה, מדובר מהות דלת שומן בטעמים, שממנו תבוא ולשמח את הגברת הצעירה בדיאטה. התגלמות נוכחית Eau של טעם ללא קלוריות מיותרות. קפה-בר "סוכר-בוי," היוצרת איגור Sus, מציע מוס אוויר מפונק עם טעם של לחם שחור עם שמן חמניות ומלח. שמיעה בטכניקה הנקראת "צנטריפוגה", טבחים רבים עשויים אפילו לקבל מפחד, אבל הדמיון הזה של פאן, אשר ניתן להשתמש בהם כדי להפריד חומרים. לדוגמא, מיץ עגבני, עוזב את צנטריפוגה הוא שלושה חומרים: רסק עגבניות סמיך, מיץ עגבניות צהוב טעם מרוכז.

קבלת פנים "חנקן נוזלי" נשמע מפחיד. זה הכרחי קפוא ישירות לאורח בצלחת. זה נהנה מפופולריות ב מוס הון של תה ירוק וליים תחת חנקן נוזלי, אשר מוזן על "בלזם". כלפי חוץ, זה מרנג, ואת הטעם - גלידה בלי טיפות שומן. המרקם הסמיך והטעם בהיר של המנות מושגים הודות לטכנולוגית sous-vide. מוצרים ובכך אטום לתוך חבילות עם הפינוי הבא של אוויר. כמו כן משפר את הטעם של "קרח יבש", אשר משמש לאספקת קרח מים חמים.

קפיטל "ברברים"

בישול מתקדם זה לא יכול לברוח בירת מדינתנו. הדרך הטובה ביותר היא מסעדת "הברברים" (מוסקבה). בבישול מולקולרי כאן היה הרעיון של אנטולי Komm, מי מהמר על מזונות דלי שומן ביותר עם טעם וארומה חזקה. ישנו הגסטרונומיה המולקולרית המסעדה המפורסמת בסנט פטרסבורג, שם הגישה המדעית למזון משבח המוסד Grand Cru. הנה זה מטעם-הדגל של המטבח המולקולרי האמריקאי - ג'לי עשוי גרגרי ערער. אם כבר מדברים על סנט פטרסבורג, אנחנו לא יכולים להתעלם מסעדת בוטיק "גואש", שבו אמן להכין רונן דברת בלוך. אוהדים העריכו המיומנות המוערכת שלו שילוב ג'לי מלפפון עם חצילי קרמל וריבה טרטר ליטול חלק הקוויאר.

היום Mainstream

למה זה מטבח מולקולרי כל כך פופולרי? העניין הוא שהוא מציע אוכל מוכר בצורה בלתי רגילה, גרימת חיוך והתלהבות. איפה אם לא במקומות לנסות ג'ל בטעם אוליבייה הרינג תחת מעיל פרווה בצורת מוס? אניני הטעם כמה לשים מעל כל הסוכריות של תמצית לבנדר, רוזמרין ו צלופח. אוהבי קינוח טעימים בהחלט לבקר במסעדת המסעדה טריה, אשר מגישה עוגות אורגניות טעימות ועוגות עם רטבים מתוקים.

סיפור

פופולרי לא יכול להיווצר יש מאין. מקורותיה של המטבח המולקולרי שמקורה 1969 הודות פיסיקאי ניקולס קורטי, שארגן את הסמינר על הגסטרונומיה המולקולרית ופיזית. לאחר מכן, הוא מילא שורה של הרצאות על פיזיקה במטבח. חסידי רעיונותיו החל להתעניין באפשרות של גישה מדעית הבישול. נשימה של אוויר צח כזה מחשבות פלדה ב הבישול. התבררתי שגם מרק בנאלי יכול להיות מנה מעודנת, שתחיל אותו בצורה של מנה עיקרית. תארו לכם לשים ריבה בפה שלך ואתה מבין כי המרק הזה!

Grand Cru - מסעדת גסטרונומיה מולקולרית (סנט פטרסבורג) - ביקורות קבלו תכליתית, אבל תושבי הבירה הצפונית לא מדברים שליליים. שבח מגיע ההזדמנות יש מגלידת דגים, לחם נוזלי ופסטה עם ברוקולי. בעולם כי במקומות הרבה יין, אבל הם הגישו ברווז עם קצף פטריות, מוס של פירה, מרק דגים עם ריבת מנתה וסטייק בטעם. אתה לא חושב שאנחנו כבר ראינו משהו כזה? כמו האסטרונאוטים שלנו ניזונים מן צינור, כדי שנוכל לנסות שאנחנו עושים.

איפה לנסות את נפלאות של הגסטרונומיה המולקולרית?

במוסקבה, הבחירה היא נהדרת. שאטו דה פלור, «הברברים», נובו ומסעדה זה בר בר-STREET. עם המחירים, כמובן, השאלה היא כואבת: כל מנה יעלה לא פחות מאלפיים רובל. מבקרים רק להחליט אם מחית בננה כסף כזה עם מוס מנטה וסירופ מייפל או רוטב עגבניות עם קוקוס.
בערים קטנות יותר אופנה כגון עדיין נחשבת אקזוטית. לדוגמא, "שטרן" - הגסטרונומיה המולקולרית המסעדה (יקטרינבורג) - מקבלת ביקורות נלהבות, אבל זהירות. תושבים מעריכים האווירה שלה, נוחות, מטבח ושירות אירופיים ברמה הגבוהה ביותר. כניסוי, כאן מציע ג'לי, מוס נענע, שמנת כוסמת קרח ושלג קוקוס, כמו גם את הממתקים המקוריים.

אה, סמארה!

ומה הם בבישול מולקולרי? מסעדות ביקורות סמארה הם צדדיים מדי. מבקרים יכולים לטעום דובדבני גבינת עיזים תחת העשן של תפוז, כבד אווז דובדבן קטיפה, סורבה ב קוויאר קרמל ושוקולד כמהין מן בייליס. בקר שנקבע מראש במסעדה, ויחד עם מטבח אירופאי המציע רוטב טונה טטקי עם ענבים, תפוזים סלרי, אספרגוס קרם ברולה עם קוויאר של בלזם ו-פירה מרק עם Antonovka. מחירים, כמובן, לא הבירה, אבל בכל צלחת יצטרכו לשלם לא פחות מחמישה מאה רובלים. מטבח זה שונה מן הרגיל מזון שומני. זה אין שום קלוריות או שומן. תוכל לספוג את האווירה של העתיד עשוי להיות אוהד פוטנציאל השינה שלך של המטבח המולקולרי המופע.